#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Чтобы раскрыть истинный вкус таймырской рыбы, необязательно проводить полдня у плиты. Правильно поданный сырой продукт – это уже готовое блюдо. Нужно всего лишь соблюсти правила.
С давних времен рыболовы Таймыра – долганы, нганасаны, эвенки, энцы и ненцы – прямо во время промысла угощались строганиной из свежепойманной рыбы. Блюдо это вошло в повседневное меню семей северных народов, а после перекочевало и на стол горожан. В первую очередь тех, кто живет по соседству с уроженцами тундры.
У коренных обитателей стало традицией встречать гостей с Большой земли не хлебом-солью, а строганиной. Настоящей, сделанной по всем правилам и от души. Лучше всего для этого угощения подходят лососевые рыбы – чир, нельма, омуль, муксун.
Радушное гостеприимство таймырских народов – тема для отдельной рубрики. А вот как сделать настоящую строганину своими руками и попытаться передать весь колорит этого необычного блюда, «Таймырскому телеграфу» рассказал и показал шеф-повар кафе «Малина» Руслан Асанов.
«Во время зимней ловли при низкой температуре только что пойманная рыба за десять минут превращается в мороженый продукт, – говорит Руслан. – Строганину готовят исключительно из замороженной рыбы (которая находится в твердом состоянии). Прежде всего необходимо сделать филе. Для этого под головой рыбы делаем круговой надрез, срезаем спинку и животик. Поддеваем ножом шкурку и полностью ее снимаем.
Затем берем самый острый нож, ставим рыбу вниз головой и начинаем строгать мясо очень тонкими перьями. Получившийся ворох из рыбных кусочков сразу же подаем к столу, пока они не растаяли.
Едят строганину обязательно с солью, которую ставят рядом с рыбным блюдом. Так ели рыбаки тундры. Сегодня макало (название говорит само за себя) представляет собой смесь соли и черного молотого перца. Запивают строганину, как правило, рюмкой холодной водки.
Вкус у свежей северной рыбы слегка сладковатый. И непременная особенность – легкий аромат огурцов.
Я подготовил для этого блюда особую форму подачи. Изо льда создал форму с добавлением пищевого красителя. Такая подставка помогает дольше сохранять строганину в замороженном виде. В качестве украшения и для придания европейской нотки украсил рыбу кусочками лимона. Приятного аппетита!»
Больше рецептов с использованием таймырских продуктов смотрите по тегу «вкус севера».
Юлия Губеладзе, Николай Щипко
