Почти два часа в столовой Надеждинского металлургического завода (НМЗ) кипели «итальянские страсти» – здесь прошёл кулинарный мастер-класс. Участникам показали, как готовятся блюда с ароматом средиземноморской кухни, а после угостили лазаньей болоньезе и драниками из кабачков с лососем, гуакамоле и голландским соусом. Но главное, на что вдохновил всех шеф-повар Игорь Сикорский, – это свобода импровизации на кухне.
Два года назад компания iFCM Group выиграла тендер и начала обеспечивать питанием пять столовых на предприятиях компании «Норникель». Новые партнёрские отношения двух компаний оказались продуктивными. На сегодняшний день подрядчик кормит 3–3,5 тысячи человек в день. Стремление привнести что-то новое в привычное меню производственных столовых привело к появлению мастер-классов и дней национальной кухни, которые быстро завоевали популярность у работников предприятий компании «Норникель».
«Сегодня наша группа компаний проводит мастер-класс «Секреты итальянской кухни». Такие события проходят каждые три месяца, они интересны как поварам, так и тем, кто приходит в столовую просто поесть. Кроме того, это возможность привнести в меню производственной столовой что-то новое, разнообразить его и познакомить людей с мировыми кухнями. А ещё участники мастер-класса получают рецепты блюд и могут приготовить их для своих родных и близких», – рассказал руководитель проекта на объектах «Норникеля» компании iFCM Group Антон Порывкин.
Блюда итальянской кухни выбрали с учётом пожеланий работников «Надежды». Ранее они оценили китайскую кухню.
Между тем подготовка к мастер-классу завершилась, а шеф-повар Игорь Сикорский приступил к приготовлению лазаньи болоньезе.
Рецепт лазаньи болоньезе
Для приготовления лазаньи болоньезе потребуются:
молоко – 0,5 л;
томаты давленые – 120 г;
листы для лазаньи – 120 г;
мука высшего сорта – 1 столовая ложка с горкой;
чеснок – 2 зубчика;
зелень – 20 г;
морковь – 140 г;
лук репчатый – 140 г;
стебель сельдерея – 25 г;
помидоры свежие – 120 г;
масло оливковое или подсолнечное – 2 столовые ложки;
масло сливочное – 30 г;
соль и перец по вкусу;
базилик сушёный – 3 г;
говядина, мякоть (шеф-повар использовал фарш из говядины с курицей) – 400 г;
сыр грана падано (шеф-повар использовал моцареллу и пармезан) – 100 г.
Способ приготовления
Начинаем с соуса бешамель
Обжариваем муку на сливочном масле, а затем вводим её в кипящее молоко, непрерывно помешивая венчиком до загустения соуса. Шеф-повар советует добавлять в соус мускатный орех.
«Для приготовления классического соуса бешамель потребуется литр молока, 50 г масла и столько же муки. Можно добавить чуть соли и мускатного ореха. Должна получиться консистенция густой сметаны. Но можно смело следовать рецептам, которые мы вам сегодня раздали», – поясняет Игорь Сикорский.
Готовим соус болоньезе
Мелко нарубленный чеснок пассеруем на растительном масле, затем добавляем тёртую морковь, рубленый репчатый лук и стебель сельдерея. Продолжаем обжаривать.
Затем добавляем давленые томаты, тщательно перемешиваем, добавляем немного воды и продолжаем тушить, а затем доводим до кипения. Солим и перчим.
На мастер-классе для остроты шеф-повар добавлял в соус болоньезе мелко рубленый перец чили.
Отдельно на сковороде обжариваем готовый фарш с добавлением орегано и базилика. После этого добавляем обжаренный фарш в соус и тушим 30–45 минут, при необходимости добавляя воду.
«Фарш обжаривается на максимально высокой температуре со всех сторон. Для соуса болоньезе набор овощей может быть любой. Не боимся экспериментировать. Чеснок можно порубить, выдавить, но я предпочитаю тереть на тёрке, потому что так он лучше раскрывает свой аромат», – добавляет шеф-повар.
Переходим к лазанье
Для неё шеф-повар советует использовать готовые листы для лазаньи, которые продаются во многих магазинах, а можно сделать тесто самим.
«Я пасту не отвариваю. Сырую выкладываю на противень, смазанный оливковым маслом и небольшим количеством соуса бешамель. Важный момент: пасту выкладываем внахлёст. То есть первый слой пасты мы кладём параллельно длинному борту противня, а второй выкладываем параллельно короткой стенке, третий слой снова вдоль длинной стенки, а четвёртый – вдоль короткой стенки противня. Такая раскладка пасты скрепит нашу лазанью и сделает её максимально целой. При приготовлении лазаньи можно использовать два вида сыра, которые натираем на тёрке. Моцареллу лучше класть в серединку, так как она при нагревании становится тягучей, а сверху пармезан – он придаёт блюду интересный аромат. Важно: чем мягче сыр, тем крупнее тёрку мы выбираем. Формирование лазаньи лучше заканчивать фаршем», – поясняет Игорь Сикорский.
По пасте распределяем слой мясного соуса болоньезе, поливаем его соусом бешамель и слегка присыпаем натёртыми моцареллой и пармезаном. Последовательность слоёв лазаньи повторяем 3–4 раза: паста – болоньезе – бешамель – сыр.
Верхний слой закрываем листами пасты, заливаем остатками соуса бешамель и посыпаем пармезаном. После этого лазанью отправляем в духовку и запекаем её при температуре 165–170 градусов в течение 40 минут. Блюдо можно оформить свежими помидорами и зеленью.
В считаные минуты аромат лазаньи распространился по столовой, заставляя присутствующих сглатывать слюну, а шеф уже приступил к приготовлению драников из кабачков с лососем, гуакамоле и голландским соусом.
Рецепт драников из кабачков с лососем, гуакамоле и голландским соусом
Для драников нам потребуются:
кабачки свежие – 600 г;
яйцо куриное – 2 шт.;
мука – 5 столовых ложек;
крахмал – 2 столовые ложки;
чеснок – 3 средних зубчика;
орегано и свежий базилик – на кончике чайной ложки;
соль и перец – по вкусу;
масло растительное – 5 столовых ложек;
лосось – 200 г;
соус гуакамоле – 120 г;
голландский соус – 120 г.
Ингредиенты для соуса гуакамоле:
авокадо – 1 средний;
лайм/лимон (сок) – 2 чайные ложки;
помидор (мякоть) – 30 г;
лук красный – 15 г;
кинза – 1 веточка;
перец чили – 1 г;
соль по вкусу.
Ингредиенты для соуса голландский:
2 желтка;
масло сливочное – 100 г;
сок лимона – 1 чайная ложка;
вода – 1 чайная ложка;
кайенский перец – 0,5 г;
соль по вкусу.
Готовим драники и соусы: гуакамоле и голландский
Драники. Кабачки натираем на крупной или средней тёрке. Если овощи молодые, кожуру и мелкие семена не удаляем. Натёртые кабачки нужно посолить, перемешать и оставить на 7–10 минут для выделения сока. После этого их нужно максимально отжать руками или через марлю. Далее добавляем яйцо, измельчённый чеснок, орегано, мелко рубленый базилик и чёрный перец, всыпаем муку и крахмал и быстро перемешиваем до однородной массы.
«Драники можно готовить не только из кабачков, но и из моркови, картофеля, а можно эти ингредиенты добавлять к основному продукту. Например, к кабачку добавить картофель. Я в тесто для драников добавляю ещё майонез, потому что он придаёт более насыщенный вкус», – говорит Игорь Сикорский.
Затем разогреваем сковороду с растительным маслом и жарим драники на среднем огне, выкладывая массу ложкой и формируя плоские оладьи. Драники обжариваем по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Готовые драники перекладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
«После этого драники можно на несколько минут поставить в духовку, чтобы они пропеклись и из них вышли излишки масла», – добавил шеф-повар.
При подаче наносим на драники соус гуакамоле, выкладываем нарезанный малосолёный лосось, а край оладушка поливаем голландским соусом.
Соус гуакамоле. Овощи и зелень тщательно промываем под проточной водой и обсушиваем. Из помидоров удаляем жидкую сердцевину с семенами. Используем только плотную мякоть. Помидоры нарезаем мелкими кубиками. Красный лук, перец чили мелко шинкуем, листья кинзы мелко рубим. Авокадо разрезаем пополам, убираем косточку, разминаем вилкой до консистенции пюре с небольшими кусочками и поливаем соком лимона, добавляем к нему подготовленный лук, томаты, чили и кинзу. Солим и перемешиваем до однородной массы.
Соус голландский. Нагреваем сливочное масло в сотейнике. Масло должно стать горячим, но не дойти до кипения. Далее необходимо подготовить водяную баню. Дно миски не должно касаться воды. Соединяем желтки, воду, лимонный сок и соль. Взбиваем венчиком до образования лёгкой пены. Медленно вливаем горячее масло тонкой струйкой, непрерывно продолжая взбивать. Соус на водяной бане взбиваем в течение 3–5 минут. Готовый соус должен загустеть.
За приготовлением блюд шёл диалог шеф-повара с участниками мастер-класса. Игорь Сикорский признаётся, что до вуза никогда в жизни не готовил, а поваром решил стать случайно и совершенно неожиданно для всех. В профессии он уже более 20 лет.
«Вся наша жизнь – случайность. В школе я был хулиганом. В то время, когда мои одноклассники ходили на подготовительные курсы, у меня были свои истории, и я особо не готовился к поступлению в вуз. Однажды я спросил у своего друга Романа, куда он планирует поступать. Он ответил, что поступает в торговый институт на директора ресторана, и я решил идти с ним. Получилось так, что я поступил, а он нет. Это было в 2005 году. Я попал в совершенно другой круг людей», – поделился Игорь Сикорский.
Тогда же в институте ему понадобилась подработка. Денег студенту отчаянно не хватало, и в 2006 году он начал работать сначала в столовой института, а с 2007 года его поварская карьера развивалась уже официально. Молодой повар делал роллы, трудился в гриль-баре, кафе, ресторанах. Игорь Сикорский прошёл все этапы построения карьеры в общественном питании от помощника повара до шеф-повара.
«Повар должен постоянно учиться, пробовать себя в различных направлениях, поработать в разных заведениях. Он не должен подолгу оседать на одном месте. Нужно постоянно развиваться профессионально. Нельзя останавливаться на достигнутом. Мне нравится моя работа в целом и работа в компании в частности. Я люблю поездки, люблю встречи с людьми, дарить им эмоции и получать удовлетворение, готовя профессиональных поваров», – добавляет он.
Игорь Сикорский отработанными движениями замешивает соус, шинкует кабачки и между делом поясняет, что ему очень нравится готовить горячие блюда.
«Открытый огонь, мясо…Невероятный вкус. В Красноярске проходили кулинарные конкурсы. Это было в 2012–2013 годах, и я занял первое место по стейкам, за что получил путёвку в Испанию, но это отдельная история. Если говорить о том, какая кухня мне нравится, то мне ближе кавказская и блюда на мангале, из мяса», – сказал он.
До Норильска шеф-повар проводил мастер-классы и знакомил людей с нюансами сербской, итальянской и индийской кухонь в столовых Санкт-Петербурга, Хабаровска, Ванкора.
«Мастер-класс прошёл легко. Меня окружали приятные люди, и я даже не заметил, как пролетело время. Мне было интересно. Блюда я выбирал исходя из вкусовых сочетаний, калорийности и простоты приготовления. Я считаю, что на мастер-классах надо готовить такие блюда, которые затем сможет приготовить и обычный человек у себя дома. Немаловажен и внешний вид блюда. Человек должен захотеть его попробовать. И если все эти составляющие совпали, то мастер-класс удался. Всем, кто будет пробовать готовить эти или другие блюда, хочу сказать: не бойтесь, адаптируйте и корректируйте рецепты под себя, придумывайте новые вариации. Творите», – сказал Игорь Сикорский.
Ранее «Таймырский телеграф», что на предприятиях «Норникеля» прошёл День национальной кухни.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Таймырского телеграфа» и «Северного города» в мессенджере MAКС. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
Наталья Черкашина
Фото: «Таймырский телеграф»/Николай Щипко
