Традиционный кефир оказался продуктом, у которого нет полноценных аналогов среди пробиотических напитков. К такому выводу пришли специалисты ФИЦ питания и биотехнологии, изучив состав кефирных грибков.
Секрет — в симбиозе. Кефир делают не из набора отдельных бактерий, а из живого грибкового сообщества, где десятки видов микроорганизмов живут в устойчивой природной связке. Молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые и ароматобразующие микроорганизмы образуют общий полисахаридный каркас.
Доктор технических наук Алла Новокшанова отметила, что метагеномный анализ подтвердил: кефир на живых грибках значительно богаче по микробному составу, чем продукты на лиофилизированных заквасках, пишет «Российская газета».
Родина грибков — Северный Кавказ, где их веками считали «даром небес». Основную работу в закваске выполняют лактобактерии, а дрожжи, которых там не больше 5%, подпитывают их и обогащают напиток витаминами группы В. Алкоголя в готовом кефире совсем немного — до 1%.
Польза напитка подтверждается исследованиями. Бактерии из кефира вырабатывают органические кислоты, снижающие лактозу, а также кефиран — полисахарид, за которым связывают антимикробный, иммуномодулирующий и противовоспалительный эффект.
В опытах на животных кефир помогал снижать вес, уровень жира в печени и давление. У людей, переболевших COVID-19, диетотерапия с кисломолочным напитком улучшала показатели холестерина, глюкозы и мочевой кислоты, а пациентам с метаболическим синдромом уменьшала отёчность без потери мышечной массы.э.
Есть у кефира и защита от опасных бактерий — листерий, сальмонелл, стафилококков и хеликобактера. Не случайно ВОЗ относит его к продуктам с потенциальными терапевтическими свойствами.
Главный итог работы института прост: уникальность кефира определяется не отдельными микроорганизмами, а их слаженным сообществом, и замена его «сухими» культурами неизбежно упрощает состав и снижает лечебный эффект.
Ранее учёные объяснили, почему после диет возвращается вес.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в мессенджере MAКС. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
Анжелика Степанова
Фото: Сгенерировано ИИ
