12+

Шеф-повар представила классику таймырской кухни

04 декабря 2020, 15:25

Медальоны из оленины под брусничным соусом – это просто и вкусно.

#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Шеф-повар талнахского ресторана «Городок» Галина Коваленко категорически не соглашается с теми, кто уверяет, что северная кухня однообразна. Взять хотя бы оленину – что может быть вкуснее? А самое главное – полезнее. Рецептов ее приготовления норильчанка знает множество.

Котлеты, колбаски, жаркое, пельмени из оленины… Северную кухню Галина Коваленко, приехавшая в Норильск в далеком 1982 году, выделяет особо.

«На мой взгляд, среди диких животных самое вкусное мясо именно у оленей, – отмечает Галина Васильевна. – Возможно, потому, что сами эти животные большие гурманы. Олени любят молодые, богатые витаминами побеги и почки, свежие листья, ягель, поэтому их мясо очень нежное и полезное. Они всегда начеку и в движении, и поэтому не склонны накапливать жир. В сравнении со свининой или говядиной их мясо постное – примерно 100 калорий на 100 граммов. Поэтому оленина считается диетическим мясом. Вдобавок оно обогащено витаминами С, В, А, железом, не содержит вредного холестерина».

Один из любимых рецептов шеф-повара – медальоны из оленины под брусничным соусом. Блюдо в приготовлении несложное. Для него понадобится вырезка оленя. Мясо нужно промыть в холодной воде, обрезать и, чтобы полностью избавиться от крови, вымочить в течение получаса в сухой горчице, разведенной в небольшом количестве воды. Как вариант – можно вымочить оленину в молоке.

После этого приготовить маринад. В числе его обязательных ингредиентов шеф-повар называет можжевельник – ягоды либо веточки кустарника. Их заготовкой можно заняться осенью. Однако у нашего шеф-повара свой секрет – Галина Коваленко покупает сушеные ягоды… в аптеке.

«Можжевельник обычно используют в качестве пряности, имеющей своеобразный аромат и терпкий вкус, поэтому можжевельник – неизменная приправа к блюдам из дичи. Его ягоды содержат эфирные масла, улучшающие пищеварение. Можно также к можжевельнику добавить розмарин, перец, другие травы и специи, даже капельку соевого соуса – кто что любит. Оленину оставляем в маринаде на три часа, а еще лучше – на ночь. После этого мясо становится мягче, сочнее и приобретает легкость и свежесть вкуса из-за тонкого аромата хвои, который придает ему можжевельник», – объясняет шеф-повар.

Далее отбиваем мясо и обжариваем в течение нескольких минут с обеих сторон на сковороде-гриль с добавлением небольшого количества растительного масла. До готовности медальоны доводят в жарочном шкафу при температуре 180 градусов.

«На это понадобится минут двадцать, не больше. Важно не передержать мясо: излишняя термообработка сделает его жестким», – добавляет шеф-повар.

Классическая подача оленины – с брусничным соусом. Что неслучайно: кисловатые нотки северной ягоды добавляют дичи неповторимый вкусовой оттенок, пикантность. Рецепт соуса довольно прост. Ягода вываривается в красном вине с различными пряностями – гвоздикой, перцем, кориандром и добавлением небольшого количества сахара. Смесь взбивают в блендере и протирают через мелкое сито – все, соус готов. Несколько ягод брусники можно оставить также для украшения готового блюда.

«У каждого повара свой рецепт брусничного соуса. Вариаций их множество. Как удается найти интересные сочетания? В нашей профессии нужно постоянно развиваться. Поэтому выписываю специализированные журналы, хожу в другие рестораны, чтобы попробовать то, что там готовят. С большим интересом смотрю передачу «Адская кухня». Мне нравится импровизировать. Могу сказать, к примеру, что кроме брусники к мясу оленя хорошо также добавлять голубику, чернику, кислые яблоки. Каждый рецепт будет вкусен и оригинален», – говорит Галина Коваленко.

Гарнир к медальонам может быть любой – отварной или обжаренный картофель, овощи, в том числе гриль. Однако наш шеф-повар предпочла в этот раз свежий огурец и лист китайской капусты. В это время года норильчанам нужны витамины, резонно заметила она.

Больше рецептов с использованием аутентичных продуктов Таймыра смотрите в нашей рубрике «Вкус Севера» по активной ссылке.

Елена Попова, Александр Ульянов

04 декабря, 2020

Все права защищены © Сетевое издание «Таймырский телеграф», 2020
При полном или частичном цитировании ссылка на «Таймырский телеграф» обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию, содержащуюся в рекламных объявлениях.
Редакция не предоставляет справочную информацию.
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77-59649 от 23.10.2014 г. Главный редактор: Литвиненко О. А.