#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Шеф-повар «Полярной звезды» Александр Скибин соединяет северную строгость и теплое чувство к простым продуктам, превращая корюшку в блюда, о которых хочется рассказать. На Таймыре наступил сезон этой рыбы, и Александр поделился с «Таймырским телеграфом» пятью лучшими рецептами ее приготовления.
Философия его работы: «Делай то, что любишь, и люби то, что делаешь».
- Уха из корюшки, или чудская уха
Ингредиенты (на 3 л воды):
- сушеная корюшка – 500 г;
- картофель – 1 кг;
- молоко – 2 стакана;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мука – 1 ст. л.;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Замочите корюшку в воде на 3 часа.
- Обжарьте рыбу с луком на сковороде.
- В кипящую воду положите нарезанный картофель, варите 15 минут.
- Добавьте обжаренную корюшку с луком, варите еще 20 минут на среднем огне.
- Разведите муку в теплом молоке, влейте в суп, перемешайте.
- Посолите и поперчите по вкусу.
- Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 15 минут.
2. Корюшка на мангале
Ингредиенты:
- корюшка – 500 г (лучше крупная);
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- морская соль – по вкусу;
- лимонный сок – 2 ч. л.;
- зелень (укроп, петрушка) – ½ пучка.
Способ приготовления:
- Промойте и очистите рыбу.
- Сбрызните оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте солью.
- Оставьте мариноваться на 5–10 минут.
- Подготовьте решетку мангала.
- Выложите корюшку и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка.
- При подаче посыпьте свежей зеленью.
3. Корюшка в пивном кляре
Ингредиенты:
- корюшка – 1 кг;
- пшеничная мука – 150 г;
- кукурузная мука – 100 г;
- разрыхлитель – 1 ч. л.;
- сильно газированная минеральная вода – 130 мл;
- светлое пиво – 200 мл;
- тростниковый сахар – 1 ч. л.;
- белый перец – 1 ч. л.;
- черный перец – 1 ч. л.;
- морская соль – 2 ч. л.;
- растительное масло для фритюра – 600 мл.
Способ приготовления:
- Очистите корюшку от чешуи, выпотрошите, отрежьте плавники и хвост, удалите жабры.
- Промойте рыбу и оставьте сушиться на бумажном полотенце.
- Отвесьте пшеничную и кукурузную муку. В миску просейте обе муки с разрыхлителем, чтобы ингредиенты лучше перемешались.
- Размолотите в ступке черный и белый перцы. Добавьте их, сахар и соль к муке, хорошо перемешайте.
- Одну столовую ложку смеси отсыпьте в пакет.
- Влейте пиво в миску и тщательно размешайте венчиком. Затем добавьте газированную воду и снова перемешайте. Кляр должен получиться в меру густым.
- Обсыпьте корюшку мучной смесью. Для удобства поместите рыбу в пакет с мукой, потрясите – и она полностью запанируется.
- Окуните корюшку в кляр. Жарьте во фритюре. Масло должно быть горячим, но не раскаленным, чтобы рыба не горела, а равномерно жарилась до румяного цвета кляра.
- В процессе переворачивайте корюшку для равномерной обжарки.
4. Сугудай из корюшки
Ингредиенты:
- свежемороженая корюшка;
- чеснок;
- зеленый лук;
- соль;
- перец молотый черный;
- растительное масло.
Способ приготовления:
- Корюшку порубить на брусочки, снять кожу.
- Порезать на кусочки без костей, икру вытащить и тоже нарезать.
- Посолить, поперчить, добавить нарезанный мелко лук, сбрызнуть немного растительным маслом.
- Чеснок мелко порубить, добавить к рыбе. Перемешать.
Важно: не дайте рыбе сильно разморозиться – сугудай должен быть подмороженым.
5. Салат с печеной корюшкой, маринованными черри и перепелиным яйцом
Ингредиенты (на одну порцию):
- корюшка свежая – 150 г (2 шт.);
- микс салатов – 30 г;
- заправка из петрушки и шпината (петрушка, шпинат свежемороженный, взбитый с растительным маслом) – 20 г;
- маринованный огурец – 30 г;
- помидор черри – 40 г.
Соус-маринад:
- соус сладкий чили – 20 г;
- соус терияки – 20 г;
- кинза – 10 г;
- яйца перепелиные – 3 шт.;
- кресс-салат для украшения – 1 г.
Способ приготовления:
- Замаринуйте помидоры черри. Для этого сделайте небольшой надрез на кожице и опустите в кипяток на 20–30 секунд, чтобы удалить кожицу.
- Очистите помидор от кожи, промойте холодной водой.
- Для маринада смешайте соус сладкий чили, терияки, рубленую мелко кинзу и залейте подготовленные черри маринадом на 1–2 часа.
- Корюшку запеките в духовке, предварительно почистив и удалив жабры.
- Добавьте соль и перец по вкусу.
- Запекайте при температуре 185 градусов 15–20 минут.
Сборка салата:
- Мытые листья салата заправьте заправкой из зелени и перемешайте.
- Выложите на тарелку.
- Отварные и очищенные перепелиные яйца разрежьте пополам и выложите на микс салатов.
- Рядом в тарелку выложите маринованный огурец (можно использовать корнишон).
- Добавьте подготовленные фирменные маринованные томаты черри.
- Отделите мясо корюшки от костей и выложите на блюдо.
- Полейте заправкой из зелени.
- Украсьте кресс-салатом.
Справка
Александр Скибин еще в школе решил посвятить себя кулинарии. За 15 лет он успел поработать с известными шефами, включая московский ресторан SAVVA в отеле «Метрополь», получивший звезду Мишлен. До Норильска Александр работал бренд-шефом комплекса «Зима» в Белгороде. В ноябре 2024 года Александр Скибин был признан «Шеф-мастером года» в корпоративном конкурсе «Мастер года» компании «Норникель». Скибин стал спикером Норильского бизнес-феста в 2025 году, а также неоднократно выступал в качестве гостя в гастрономическом шоу «Около еды» на телеканале «Северный город», где делился с гостями интересными рецептами.
Алана Улубиева
Фото: предоставлены Александром Скибиным
