12+

Разнообразить северный стол поможет скандинавский гравлакс

13 апреля 2021, 14:45

Добавит пикантности сытному блюду правильно подобранная настойка.

#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – К каждому блюду можно выбрать несколько вкусов аперитива. Традиция сопровождения настойками самых разных блюд характерна как для ресторанной подачи, так и для домашних посиделок.

«Пожалуй, все знают, что настойка – это алкогольный напиток, изготавливаемый путем настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах. И здесь ограничений нет, каждый делает такие настойки, какие ему подсказывает фантазия и наличие природных ресурсов, – рассказывает шеф-повар кафе «Малина» Руслан Асанов. – Мы предлагаем несколько видов настоек, сделанных на черной смородине, облепихе, бруснике, малине миндале, хрене, кедровых орехах, перце и лимоне».

Повара знают, что каждая настойка по-своему обогащает блюдо: сладкие на основе ягод – рябины, брусники, смородины – принято употреблять в качестве аперитива перед мясным застольем. Настойка на облепихе нежнее, она получается маслянистая и более сладкая, хороша к рыбе. Смородина – кислее и ароматнее, ну а малина дает ноту сладости и терпкости.

Вообще с крепкими настойками очень целостно и гармонично сочетаются горячие блюда из мяса: шашлыки из баранины, телячьи отбивные, жареная свинина и говядина. Терпкие травяные настойки подают, наоборот, под холодное мясо и холодные закуски. Горькие и свежие по вкусу настойки на основе скорлупы грецких орехов, имбиря, лимона отлично дополняются жирной домашней птицей, кроликом, дичью – в запеченном, жареном и тушеном виде. Пряные настойки очень вкусно закусывать рыбными блюдами, подойдет также острая пища. Сладкие настойки подают к концу вечера вместе с десертом. Торты, пироги, фрукты, пирожные – лучшая закуска под ароматную сладкую настойку из малины, земляники, дыни либо черемухи. У сладкой настойки, употребляемой в качестве дижестива, должна быть невысокая крепость, приятный вкус и насыщенный плодово-ягодный аромат.

«Строгих ограничений по поводу закусок под настойку нет. Общее правило такое: травяные настойки хороши с холодными блюдами, горькие – с горячими. Сладкие легкие настойки употребляются с десертами, сами по себе или в составе горячего чая или кофе», – рассказывает Руслан Асанов.

Теперь перейдем собственно к блюду, которое сегодня сопровождают настойки. На основное – гравлакс, скандинавское блюдо, ставшее сегодня остро популярным. Это рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии.

Граавилохи, или гравлакс, представляет собой сырую рыбу ценных пород, приготовленную в сухом пряном маринаде. Название блюда отсылает к традиционному средневековому способу приготовления, заключавшемуся во временном закапывании просоленной рыбы в прибрежном песке над линией прилива. Рыба получалась невероятно вкусная – в меру соленая, пряная, нежная, буквально тающая во рту.

В наши дни технология изменилась, став ближе к цивилизации. Рыбу больше не закапывают, вместо этого в ход идет пищевая пленка или фольга. Но ингредиенты остались прежними. Главный компонент – жирная красная рыба семейства лососевых: семга, форель, горбуша и так далее. Для маринада обязательно понадобятся крупная соль (лучше морская), сахар, черный молотый перец. Кроме того, есть рецепты гравлакса с добавлением свеклы, хрена, водки и других продуктов.

«Берем филе семги, выкладываем на него лимонную цедру, морскую соль крупного помола, сахар, натертую свеклу, поливаем растительным маслом. Вокруг рыбы – 50–60 миллилитров крепкого алкоголя, например, водки. Свекла выпускает сок, который проникает до середины филе. Все это закрываем фольгой и убираем на ночь в холодильник. Пары алкоголя обеспечивают более быструю ферментацию блюда. Семга просаливается, лимон ее маринует», – рассказывает шеф-повар.

Утром рыбу нужно промыть от излишней соли большим количеством холодной воды, обсушить бумажным полотенцем. Семга остается крепкой и при нарезке обнаружит свой обновленный благодаря соседству со свеклой цвет.

В качестве гарнира подойдет картофель, который можно подать необычно: из корнеплодов ножом для карвинга вырежьте шарики и бросьте в кипящую воду буквально на пару минут. Затем поджарьте с чесноком.

«При оформлении блюда нарезаем рыбу слайсами, выкладываем розой рядом с подходящими настойками. Вариантов гарнира очень много. Мы сделали олений ростбиф, крутон, таежный картофель, посыпали все блюдо свежими ягодами, которые дают сладость и охлаждают после алкогольных настоек», – подытожил Руслан Асанов.

Другие рецепты с использованием таймырских продуктов смотрите по тегу «Вкус Севера».

Подписывайтесь на нас в Telegram, Instagram и Facebook.

Мария Соколова

Фото: Николай Щипко

13 апреля, 2021

Все права защищены © Сетевое издание «Таймырский телеграф», 2020
При полном или частичном цитировании ссылка на «Таймырский телеграф» обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию, содержащуюся в рекламных объявлениях.
Редакция не предоставляет справочную информацию.
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77-59649 от 23.10.2014 г. Главный редактор: Литвиненко О. А.

Этот сайт использует файлы cookies и сервисы сбора технических данных посетителей (данные об IP-адресе и др.) для обеспечения работоспособности и улучшения качества обслуживания. Продолжая использовать наш сайт, вы автоматически соглашаетесь с использованием данных технологий.
Принять